대량의 음식이나 재료를 오래 보관하기 위해 소분해 냉동하는 것은 흔히 사용되는 식품 관리 방식이다. 특히 1인 가구인 경우 요리하거나 배달 주문 후 남은 음식을 냉동 보관하는 경우가 많다. 그러나 자취 초보나 식품 관리에 익숙하지 않은 경우 한번 해동한 음식을 다시 냉동하는 경우가 종종 있다.
대부분의 음식은 냉동 후 첫 번째 해동 과정에서는 큰 문제가 없지만, 한번 녹인 음식을 '재냉동'하는 것은 위험하다. 식품의 맛과 질이 떨어질 뿐 아니라, 1차 해동 시 안전하지 않은 온도에 노출된 식품을 다시 얼리면 박테리아가 급속히 번식해 질병을 유발할 수 있다. 특히 해동 후 다시 냉동실에 넣으면 좋지 않은 음식 6가지를 알아본다.
1. 생고기
해동된 생고기는 즉시 조리해 먹는 게 좋다. 비프 슈트처럼 이미 조리가 완료된 상태라면 재냉동해도 큰 문제가 없지만, 생고기를 녹였다가 다시 얼려서는 안 된다. 냉동은 박테리아를 사멸시키는 것이 아니라, 고기가 다시 녹을 때까지 박테리아를 휴면 상태로 만드는 것일 뿐이다. 따라서 재냉동 후 다시 해동하면 박테리아가 더욱 증식할 수도 있다. 또한 냉동 과정은 단백질 구조에도 영향을 미쳐 재냉동 시 고기가 물러지며 식감을 해칠 수 있다.
생고기는 조리할 준비가 되어있을 때 해동하고, 한 번에 모두 사용하는 것이 바람직하다. 처음 냉동할 때 1회 사용량만큼 개별 포장해 나눠 보관하는 것이 좋다.
2. 생해산물
갑각류, 연어처럼 지방이 많은 생선, 기름기가 적은 흰 살 생선 등은 날것 상태에서 재냉동하지 말아야 한다. 생해산물은 해동될 때마다 박테리아가 급격히 증식하는 온도인 4~64°C에 노출된다. 또한 재냉동 과정에서 생기는 얼음 결정이 이미 손상된 생선 살 조직에 구멍을 낼 수 있다. 이로 인해 요리했을 때 살이 물러지거나, 퍽퍽하고 질긴 식감이 되며 맛이 떨어지게 된다.
해산물은 해동 후 1~2일 내로 조리하고, 조리 후 남은 음식은 냉동 보관이 가능하다.
3. 수분 많은 채소
애호박, 오이, 샐러리, 상추 등과 같이 수분 함량이 높은 채소는 재냉동하지 말아야 한다. 뉴욕 요리 교육원 셰프이자 강사인 리처드 라마리타(Richard LaMarita)는 건강 매체 리얼심플(Real Simple)을 통해 "수분이 많은 채소는 가급적 냉동하지 않는 게 좋지만, 한 번 얼리는 것까지는 괜찮을 수 있다"며 "하지만 첫 냉동으로 이미 세포벽이 손상되어 식감이 변하고, 다시 얼리면 채소의 본질이 변한 괴상한 채소가 되어버린다"고 말했다.
신선한 채소로 요리하거나, 처음 얼려둔 것을 해동했다면 그때 모두 사용하는 것이 좋다. 만약 한번 얼리고 해동한 채소의 식감이 이상하다면 수프나 스튜 같은 국물 요리에 넣어서 활용하는 것이 최선의 방법이다.
4. 대용량 음식
명절 음식, 스튜처럼 대량으로 조리하는 요리는 남는 경우가 많다. 완전히 조리된 음식은 냉동이 가능하지만, 두 번 얼려서는 안 된다. 해동 후 일부만 먹은 뒤 방치한 음식을 다시 냉동하면 음식이 위험 온도 구간에 반복 노출되어 박테리아 번식의 온상이 되고 식중독을 유발할 수 있다.
한 번에 먹을 만큼만 작은 용기에 나눠 얼리고, 필요한 만큼만 해동하는 것이 좋다.
5. 밥
밥은 처음 얼릴 때는 괜찮지만, 반복적인 냉동에는 취약하다. 여러 번의 냉동-해동 과정을 거치면 전분 구조가 파괴되기 시작한다. 전분 입자가 깨지고 수분 손실이 늘어나며, 밥알의 결착력에 변화가 생긴다.
이런 변화로 밥을 다시 데웠을 때 지나치게 물러져 죽처럼 변한다. 반복된 냉동은 밥의 품질을 급격히 떨어트리므로 1인분씩 소분해 냉동하고, 먹을 때 필요한 만큼만 해동하는 것이 좋다.
6. 유제품
크림이 들어간 카레 소스나 버섯 크림처럼 유제품 함량이 높은 음식의 재냉동은 피하는 것이 좋다. 냉동-해동 과정에서 유제품이 응고되거나 분리되는 현상이 발생해 맛과 식감을 모두 망친다.
이렇게 냉동실을 여러 번 오가게 되는 음식으로는 아이스크림이 대표적이다. 아이스크림이 완전히 녹았다가 다시 얼면 더 큰 얼음 결정이 생겨 식감이 서걱거리고 거칠어지며, 맛도 텁텁하고 밍밍하게 변한다.
이를 방지하기 위해서는 아이스크림을 먹을 만큼만 덜어내고, 통은 즉시 냉동실에 넣는 것이 좋다. 만약 아이스크림이 너무 딱딱해서 뜨기 힘들다면, 실온에 1분만 두거나 스쿱을 따뜻한 물에 적신 뒤 떠내는 것이 좋다.
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